-GIDA HİJYEN VE SANİTASYONU:
Gıda hijyeni; gıdanın üretimi depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır
Gıda sanitasyonu;insan yaşamının temelini teşkil eden beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fizikselkimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir.
Hijyenik koşullarda ve sanitasyonun önemini bilerek gerçekleştirilen üretim sonucunda elde olunan gıda maddelerinin raf ömürleri daha uzun olacak sağlık konusunda risk arz etmeyecek işletmenin verimi artmış olacaktır.
Dezenfeksiyon; patojen mikroorganizmaların tamamen yok edilmesisaprofit olanların ise sayılarının çok önemli ölçüde azaltılması olarak tanımlanmaktadır.
Gıda hijyen ve sanitasyonu; dezenfeksiyon planlanması uygulanması kontrolü personel eğitimi üretim alanlarının düzenlenmesi uygun alet ekipman seçimi Pest kontrol (zararlı kontrolü) HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point-Kritik Kontrol Noktalarında Risk Analizleri)GMP(Good Manufacture Pratice-İyi Üretim Uygulamaları) vb. birçok konuyla direkt bağlantılıdır.
-Personel eğitimi ve hijyeni:
Üretimde hijyen personel temizliği ve eğitimi ile başlamaktadır. İşyeri yöneticisi gıda maddeleri ile temasta olan ve üretim alanına giren personelin kişisel hijyen konusunda sürekli eğitimini sağlamalıdır. Üretim alanında çalışan personel kişisel temizliğe özen göstermeli tırnaklar kısa kesilmeli eller; her tuvalet çıkışında vardiya başlangıçlarında çalışmaya başlamadan önce molalardan sonra çalışma tezgahı değiştirildiği zaman işletmeye her giriş çıkış sonrasıeğer mendil kullanılmışsa üretim esnasında uzun süre temas edilmesi sonunda dezanfektanlı sıvı sabunla yıkanmalı açıkta yara bere iltihap bulunanlar iyileşinceye kadar üretim alanı dışında çalıştırılmalıçalışırken bone eldiven maskeçizme(gerekirse galoş) temiz iş elbisesi(beyaz önlük) v.b koruyucu hijyenik malzemeler kullanılmalıdır.
Personel işe alınmadan evvel resmi bir sağlık kuruluşu tarafından yapılan muayenede Tifo Paratifo Salmonella Dizanteri Hepatit TüberkülozBuruselloz v.b bulaşıcı hastalıklar ve deri hastalıkları olmadığını belgelendirmeliçalışanlar her üç ayda bir portör muayenesine tabi tutulmalıkasaplar tetanoza karşı aşılanmalı ve bu belgeler şahsi dosyalarda muhafaza edilmelidir.
İşletmenin üretimle ilgili bölümlerine görevli personel dışındakilerin izinsiz giremeyecekleri bir ikaz levhası ile belirtilmelidir. İzinli olarak giren kişilerin hijyenik malzemeler (önlük bone maske galoş) giymeleri sağlanmalıdır.
Üretim alanında herhangi bir şey yemek sakız çiğnemek tükürmek sigara içmek ürüne doğru hapşırmak veya öksürmek gibi davranışlar yasaktır.Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır.
İç organların temizlenmesi ve işlenmesinde çalışan personelin ete etle çalışan personelinde iç organlara dokunmaması gerekir.
Personelin devamlı görebileceği yerlere hijyen ve sanitasyonla ilgili görsel ve bilgisel ikaz veya talimatlar asılmalıdır.
-Hijyen Programı:
Sağlık ve hijyenden sorumlu ekip tarafından hijyen programları yapılmalı bütün alanların temizlenmesinin yanısıra kritik alanlar malzeme alet ve ekipman temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir.Hijyen kontrol programları işyerinin ilgili bölümlerine asılarak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri işaretlenmelidir. Dezenfeksiyon ve temizlikten sorumlu kişiler belirlenmeli dezenfektan ve temizlik maddeleriüretimden ambalaj malzemelerin ve çevre ilaçlamasında kullanılan insektisitlerden ayrı bir yerde sorumlu kişiler tarafından muhafaza edilmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon için örnek plan
-Ön Hazırlık
-Kaba Kirlerin Uzaklaştırılması
-Ön Durulama (50 ºC –60 ºC)
-Kalıntıların Toplanması
-Dezanfektan Madde Uygulaması
-Temas Süresi
-Mekanik Etki
-Ara Durulama (50 ºC- 60 ºC)
-Temizlik Kontrolü
-Son Durulama (80 ºC > )
Gıda hijyeni; gıdanın üretimi depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır
Gıda sanitasyonu;insan yaşamının temelini teşkil eden beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fizikselkimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir.
Hijyenik koşullarda ve sanitasyonun önemini bilerek gerçekleştirilen üretim sonucunda elde olunan gıda maddelerinin raf ömürleri daha uzun olacak sağlık konusunda risk arz etmeyecek işletmenin verimi artmış olacaktır.
Dezenfeksiyon; patojen mikroorganizmaların tamamen yok edilmesisaprofit olanların ise sayılarının çok önemli ölçüde azaltılması olarak tanımlanmaktadır.
Gıda hijyen ve sanitasyonu; dezenfeksiyon planlanması uygulanması kontrolü personel eğitimi üretim alanlarının düzenlenmesi uygun alet ekipman seçimi Pest kontrol (zararlı kontrolü) HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point-Kritik Kontrol Noktalarında Risk Analizleri)GMP(Good Manufacture Pratice-İyi Üretim Uygulamaları) vb. birçok konuyla direkt bağlantılıdır.
-Personel eğitimi ve hijyeni:
Üretimde hijyen personel temizliği ve eğitimi ile başlamaktadır. İşyeri yöneticisi gıda maddeleri ile temasta olan ve üretim alanına giren personelin kişisel hijyen konusunda sürekli eğitimini sağlamalıdır. Üretim alanında çalışan personel kişisel temizliğe özen göstermeli tırnaklar kısa kesilmeli eller; her tuvalet çıkışında vardiya başlangıçlarında çalışmaya başlamadan önce molalardan sonra çalışma tezgahı değiştirildiği zaman işletmeye her giriş çıkış sonrasıeğer mendil kullanılmışsa üretim esnasında uzun süre temas edilmesi sonunda dezanfektanlı sıvı sabunla yıkanmalı açıkta yara bere iltihap bulunanlar iyileşinceye kadar üretim alanı dışında çalıştırılmalıçalışırken bone eldiven maskeçizme(gerekirse galoş) temiz iş elbisesi(beyaz önlük) v.b koruyucu hijyenik malzemeler kullanılmalıdır.
Personel işe alınmadan evvel resmi bir sağlık kuruluşu tarafından yapılan muayenede Tifo Paratifo Salmonella Dizanteri Hepatit TüberkülozBuruselloz v.b bulaşıcı hastalıklar ve deri hastalıkları olmadığını belgelendirmeliçalışanlar her üç ayda bir portör muayenesine tabi tutulmalıkasaplar tetanoza karşı aşılanmalı ve bu belgeler şahsi dosyalarda muhafaza edilmelidir.
İşletmenin üretimle ilgili bölümlerine görevli personel dışındakilerin izinsiz giremeyecekleri bir ikaz levhası ile belirtilmelidir. İzinli olarak giren kişilerin hijyenik malzemeler (önlük bone maske galoş) giymeleri sağlanmalıdır.
Üretim alanında herhangi bir şey yemek sakız çiğnemek tükürmek sigara içmek ürüne doğru hapşırmak veya öksürmek gibi davranışlar yasaktır.Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır.
İç organların temizlenmesi ve işlenmesinde çalışan personelin ete etle çalışan personelinde iç organlara dokunmaması gerekir.
Personelin devamlı görebileceği yerlere hijyen ve sanitasyonla ilgili görsel ve bilgisel ikaz veya talimatlar asılmalıdır.
-Hijyen Programı:
Sağlık ve hijyenden sorumlu ekip tarafından hijyen programları yapılmalı bütün alanların temizlenmesinin yanısıra kritik alanlar malzeme alet ve ekipman temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir.Hijyen kontrol programları işyerinin ilgili bölümlerine asılarak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri işaretlenmelidir. Dezenfeksiyon ve temizlikten sorumlu kişiler belirlenmeli dezenfektan ve temizlik maddeleriüretimden ambalaj malzemelerin ve çevre ilaçlamasında kullanılan insektisitlerden ayrı bir yerde sorumlu kişiler tarafından muhafaza edilmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon için örnek plan
-Ön Hazırlık
-Kaba Kirlerin Uzaklaştırılması
-Ön Durulama (50 ºC –60 ºC)
-Kalıntıların Toplanması
-Dezanfektan Madde Uygulaması
-Temas Süresi
-Mekanik Etki
-Ara Durulama (50 ºC- 60 ºC)
-Temizlik Kontrolü
-Son Durulama (80 ºC > )